۱. آماده‌ سازی مواد اولیه

مواد اولیه اصلی بیسکوییت شامل آرد گندم، شکر، روغن یا چربی، تخم مرغ، شیر، نمک، مواد طعم‌ دهنده و افزودنی‌ ها است. این مواد باید با دقت وزن و آماده شوند:

• الک کردن آرد: برای جلوگیری از کلوخه شدن و یکنواخت‌ تر شدن خمیر.

• ذوب کردن چربی‌ ها: در صورت استفاده از چربی جامد (مانند کره یا مارگارین).

• مخلوط کردن مواد خشک: مانند آرد، شکر، نمک، بیکینگ پودر و …

۲. مخلوط کردن (Mixing)

مواد اولیه در دستگاه میکسر ( همزن صنعتی ) با ترتیب خاصی ترکیب می‌شوند تا خمیر یکنواخت تشکیل شود:

• ابتدا مواد خشک مخلوط می‌شوند.

• سپس مواد تر ( روغن، شیر، تخم مرغ و … ) اضافه می‌شوند.

• زمان و سرعت مخلوط کردن بسیار مهم است تا خمیر بیش از حد سفت یا نرم نشود.

۳. شکل‌ دهی خمیر (Forming)

خمیر به سه روش اصلی شکل می‌گیرد:

• قالب‌زنی (Cutting): خمیر با غلطک پهن شده و قالب‌ های فلزی اشکال مختلف را می‌برند.

• روتاری مولدینگ (Rotary Molding): خمیر در دستگاه با قالب‌های چرخشی فشرده و شکل می‌گیرد.

• اکستروژن (Extrusion): خمیر از طریق یک صفحه مشبک با فشار خارج می‌شود

۴. پخت (Baking)

بیسکوییت‌ های شکل‌ گرفته در تونل پخت ( فر صنعتی با نوار نقاله ) در دمای ۱۶۰-۲۵۰ درجه سانتی‌ گراد پخته می‌شوند. زمان پخت بسته به ضخامت و رطوبت بیسکوییت معمولاً ۵-۱۵ دقیقه است. در این مرحله:

• رطوبت خمیر کاهش می‌یابد.

• رنگ بیسکوییت به دلیل واکنش میلارد، طلایی می‌شود.

• بافت ترد و مزه مطلوب ایجاد می‌شود.

۵. خنک‌ کردن (Cooling)

پس از پخت، بیسکوییت‌ ها روی نوار نقاله‌ ای به مدت ۱۰-۲۰ دقیقه در محیط خنک یا با جریان هوا سرد می‌شوند تا:

• از شکستن در حین بسته‌بندی جلوگیری شود.

• رطوبت باقیمانده متعادل شود.

۶. افزودن روکش یا پرکردن (اختیاری)

در برخی بیسکوییت‌ ها (مثل بیسکوییت شکلاتی):

• روکش‌ دهی (Coating): بیسکوییت در مخزن شکلات ذوب شده غوطه‌ور می‌شود.

• پرکردن (Filling): با دستگاه‌ های مخصوص، لایه‌ ای از کرم یا مربا بین دو بیسکوییت قرار می‌گیرد.

۷. بسته‌ بندی (Packaging)

بیسکوییت‌ها در بسته‌های مختلف ( پاکتی، قوطی، شیشه‌ای ) با دستگاه‌ های خودکار بسته‌ بندی می‌شوند:

• شرینک پک: با لفاف پلاستیکی محکم می‌شوند.

• وکیوم: برای افزایش ماندگاری.

• برچسب‌زنی و درج تاریخ تولید/انقضا.

۸. کنترل کیفیت

در تمام مراحل، نمونه‌ها از نظر:

• طعم، رنگ، بافت

• اندازه و وزن

• رطوبت و فعالیت آبی (برای جلوگیری از کپک)
  بررسی می‌شوند.

تجهیزات اصلی خط تولید بیسکوییت

• میکسر صنعتی

• دستگاه نورد و قالب‌زن

• تونل پخت ( فر نوار نقاله‌ای )

• سیستم خنک‌کننده

• دستگاه روکش‌ دهی یا پرکن

• ماشین‌ های بسته‌ بندی

نکات کلیدی

• تنظیم دما و زمان پخت تأثیر مستقیم روی تردی و رنگ محصول دارد.

• رطوبت خمیر باید کنترل شود تا بیسکوییت پس از پخت ترک نخورد.

• در بیسکوییت‌های رژیمی ممکن است از جایگزین‌های شکر یا آرد کامل استفاده شود.